Excaloricate
디에고는 처음으로 작정하고 체중계에 올라서기 전까지, 이미 십일 년을 전문 요리사로 일해 왔다. 그는 늘 만석인 동네 비스트로의 라인에 섰다——소테 담당, 주 6일 저녁, 주말엔 더블 시프트. 한 번에 열 시간을 내리 서 있었고, 단 한 끼도 앉아서 먹은 적이 없었다. 그래서 연례 검진의 체중계가 그가 알아보지 못할 숫자를 띄웠을 때, 첫 반응은 "이거 고장 났네"였다.
고장 난 게 아니었다. 서른아홉의 디에고는 솔직히 도무지 설명할 수 없는 18킬로그램을 더 지고 있었다. 탄산음료는 안 마셨다. 대부분의 날 아침을 걸렀다. 배달 음식은 시킨 적이 없었다——시킬 이유가 뭐가 있나? 숫자보다 그 수수께끼가 그를 더 괴롭혔다.
천 번의 숟가락이 부른 죽음
답은 하필 그가 한 번도 '먹는 것'으로 여기지 않았던 업무의 한 부분에 있었다.
라인 요리사는 끊임없이 맛을 본다. 나가기 전에 소스를 맛본다. 간을 확인하려고 조림을 맛본다. 새 오늘의 메뉴를 다듬으며 네 번 맛본다. 너무 덜 익었다며 돌아온 스테이크의 모서리, 아무도 내보낼 수 없던 부서진 파스타 한 접시, 영업 전 직원 식사, 냄비가 제대로 됐는지 확인하려 밤 11시에 떠먹는 수프 한 숟가락. 디에고는 접시를 앞에 두고 앉은 적이 없었다——하지만 열네 시간의 하루 동안 선 채로 한 입씩, 접시 두세 개 분량을 먹었다. 그것을 음식이라고 단 한 번도 인식하지 못한 채로.
"직장에서 거의 안 먹는다고 장담했을 거예요. 하루에 천 칼로리쯤 틀렸지만요."
이것이 맛보기 숟가락의 함정이다. 한 입씩 떼어 놓고 보면 어느 것도 한 끼처럼 보이지 않으니, 어느 것도 계산되지 않는다. 하지만 칼로리는 당신이 앉았는지 아닌지 신경 쓰지 않는다.
끼니라고 생각하지 않던 한 입을 기록하기
디에고는 자신이 줄곧 무시해 온 바로 그것——맛보기——을 위해 Excaloricate를 쓰기 시작했다. 어쩌다 쉬는 날도, 집에서 해 먹는 저녁도 아니라, 라인 위의 그 한 숟가락 한 숟가락을.
영업 중간에 멈춰 서서 문단을 칠 수는 없으니, 극도로 짧게 적었다. "볼로네제 2큰술." "립아이 모서리." "직원 파스타 한 그릇." 주문표 사이의 3초, 앞치마 주머니 속 휴대폰에 엄지로. 앱이 추정치를 내놓으면 그는 다시 움직였다. 하루가 끝날 무렵엔 숫자가 나와 있었고, 그 숫자는 처음으로 체중계를 설명해 주었다.
총합에 그는 충격을 받았다. 맛보기만으로——그가 진짜 한 끼라고 부를 만한 것을 더하기도 전에——하룻밤에 900에서 1,200칼로리에 달했다.
그가 실제로 바꾼 것
디에고는 맛보기를 그만두지 않았다. 맛을 안 보고는 요리할 수 없다. 그저 의식적으로 했을 뿐이다.
- 더 작은 숟가락. 큰 맛보기 숟가락을 에스프레소용 작은 숟가락으로 바꿨다. 같은 정보, 3분의 1의 양.
- 진한 건 뱉기. 묵직한 소스와 조림의 간을 확인할 때 프로의 미각은 뱉어 낸다——그는 그저 귀찮아서 안 했을 뿐이었다. 이제 귀찮음을 감수했다.
- 앉아서 제대로 된 한 접시. 직원 식사를 선 채로 집어 먹는 대신, 영업 전에 제대로 된 1인분을 담아 사람처럼 앉아서 먹었다.
- 나머지를 위한 예산. 그래도 하는 맛보기는 전부 기록했다. 자기 숫자에 도달하면 그날 밤의 시식은 끝이었다.
이 중 어느 것도 손님에게 가는 음식의 맛을 바꾸지 않았다. 그에게는 하루 약 700칼로리를 바꿨다.
열 달 뒤
살은 천천히 빠졌다——주방은 다이어트하기에 차분한 곳이 아니다——그래도 빠졌다. 디에고는 열 달쯤에 걸쳐 13킬로그램을 뺐고, 거의 일 년째 유지하고 있다.
물어보는 새내기 요리사들에게 그가 하는 말은 의지력이나 매크로에 관한 게 아니다. 더 단순하다. 앉아서 먹지 않는 음식도 똑같이 계산된다. 그것을 보이게 하는 방법을 찾아라, 그러면 수수께끼의 대부분은 사라진다.